闽台“泥猴”多食趣

　　台湾和闽南民间还有另一种“泥猴鱼粿”独具风味，乃选用事先放养、吐尽污物的泥猴铺在蒸笼底，然后倒入早已拌好葱油、食盐等调料的米浆，当泥猴受热时，一条条冒出逐渐凝固蒸熟的米浆中。

　　鲁迅先生脍炙人口的散文《故乡》里，描写了闰土抓海边跳鱼的情景，那黑不溜秋、潮落而跳的“跳跳鱼”模样怪异，着实招人喜爱。在台湾和闽南沿海的漫长的滩涂上，栖息着大量鲁迅笔下活蹦乱跳的“跳跳鱼”，人们按它的生活习性，给它起了个绰号叫“泥猴”。泥猴体态扁圆，鱼身长10厘米左右，背部苍黑，腹灰白，全身布满花斑，头部凸出一对机灵的眼睛，活像两粒转动灵活滚珠，能向各个方向探视，它的两鳍在水中能游，在水面能跑，在泥洞能钻，在海礁能爬，在滩涂能跳，在岸上能攀树，而且一跳就是尺把高。按身材比例，它的这种跳高本领真令陆地上的猴子自弗不如。

　　泥猴肉质细嫩，味道鲜美，具有极高的营养成份和食疗价值。我查阅了一些医书，发现泥猴具有解毒、补肾壮腰、活血止痛及加速伤口愈合等功用，是一种有名的海珍品，台湾和闽南许多酒楼饭店都有鲜活泥猴备供。台湾和闽南沿海人平时习惯用泥猴和姜丝氽汤当菜下饭，还习惯用泥猴给老弱病人调补身体和给产妇催奶。冬令时节，泥猴肉肥腥少，更被人们视为滋补的佳品，故有“寒天泥猴赛鳗鱼”之说。笔者小时候，每年入冬以后，笔者的祖母最喜欢买来泥猴加入当归、熟地、枸杞几味传统补药和几两肥瘦相间的三层肉煮汤，给我们家中几个小字辈补养身体，甚至宴请客人也习惯烹做这道药膳。至今，一些老友到我家作客，仍念念不忘我祖母的这道拿手好菜。在他们看来，似乎是我们的私家菜似的。

　　作为滋补佳品，泥猴通常用这样一种烹饪方法较为普遍：将捕获或购买的泥猴在放清水中暂养几天，使其彻底吐干净体内的脏物。烹煮前将鱼洗净放砂锅中，然后倒入250克黄酒，盖上锅盖，让泥猴饮下黄酒，再放到灶上，用温火炖熟。进食时，再按自己的口味加上调味品。这样，不但鱼肉松软爽口，而且鱼汤鲜美无比，特别是病后初愈或妇女坐月子时吃，更具有恢复体力之功效。若有小孩夜里盗汗或夜尿，用泥猴加少许黄酒煮食，具有很好的疗效。

　　在笔者家乡闽南沿海，有一道传统佳肴“乌龙钻白玉”，就是用泥猴为主料烹制的。说来颇有传奇色彩：从前，有个人买了几块豆腐和几两泥猴回家，叮嘱小子烹煮，小孩没记清，就把大块豆腐与鱼合煮。父亲回家揭开锅盖，鱼儿匿无踪影，他以为小子贪玩，让猫把鱼给吃掉了，未免把火往小子身上出，把他责骂了一顿。直到进餐时才发现鱼儿“熟睡”于豆腐块中，父子俩不禁感到好奇好笑。后来，善动脑筋的父子俩就以豆腐和泥猴为主料，做成一道独特名吃，美其名“乌龙钻白玉”。显然，这“乌龙”指的就是泥猴了，而“白玉”指的就是洁白的豆腐，这是多么形象生动啊！食客进食时，用筷子扒开豆腐，但见“白玉”中间钻满一条条泥猴。形状有直的有弯的，有的似猛力冲刺，有的如甩头摆尾，形态各异，黑白相间，十分有趣。更有那红红的萝卜丝，绿绿的青菜叶配衬，整道菜色彩耀眼，香味沁脾，像是一件艺术品，着实令人食欲大振。

　　近日，与几位台湾房亲一道进餐时聊及民间传统名肴这道菜，他们介绍说，台湾和闽南民间还有另一种“泥猴鱼粿”独具风味，乃选用事先放养、吐尽污物的泥猴铺在蒸笼底，然后倒入早已拌好葱油、食盐等调料的米浆，当泥猴受热时，一条条冒出逐渐凝固蒸熟的米浆中。这时，用手将鱼头连同鱼骨抽出来，鱼肉便留在米浆中，成为一种鲜见的鱼肉粿。据介绍，“乌龙钻白玉”也好，“泥猴鱼粿”也好，用火要先文后武。泥猴一受热的煎熬便在锅里或蒸笼中乱窜，此时它们会千方百计往冷处钻去。随着温度逐渐升高，它们走投无路，约摸十分钟后便以身殉菜了。

　　泥猴的吃法多种多样，可氽汤、清蒸、油炸、红烧、熬汤、烧烤 、爆炒，这些笔者全都尝过，其美味令人过口难忘。至于“乌龙钻白玉”、“泥猴鱼粿”我尚未尝过，但已列入我亲力亲为的“补课”计划。可以想象，它们既然如珍贵艺术品般为人赏识，为人津津乐道，可以想象其味道肯定是好极了！（展华  文【专栏作家】）