火与水的洗礼

　　武夷山水一壶茶。

　　徜徉在武夷山市的大街小巷，触目最多的，是各色不一的茶店，空气中弥漫着氤氲的茶香。如果你是每年采制茶季节4月中旬--5月中旬到访，漫步巷坊，一股浓郁的芳香扑鼻而来，那一定是周边有茶农在制茶。

　　寻香扣访，你随便转进一家茶店，都会被热情招呼入座，让你品茶。你持杯在手，先闻其香，再试其味，小口小口啜品，霸气的茶汤在口腔内升腾，唤醒味蕾，稍许口齿生津，腋下生风，神清气爽。这时，若遇上健谈的茶人，还会为你娓娓道来，怎样鉴别上等的武夷岩茶。观其形，条索扭曲紧结，色泽油润；茶汤金黄或橙黄，清澈艳丽；看叶底叶缘朱红，呈现绿叶红镶边的特征。闻其香，干香、盖香、杯底香，具幽兰之胜，锐则浓长，清则悠远；品其味，味浓醇厚，润滑回甘；香久益清，味久益醇。“味轻醍醐，香薄兰芷”，感悟“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。

　　与其说你是在品尝武夷茶之韵味，不如说是在领略茶文化之高深！

　　着迷、痴迷，随着意味渐浓，你就有了一探究竟的盎然兴趣。武夷岩茶种植历史悠久，文化底蕴深厚。关于描写它的典籍佳句不胜枚举。但业界公认是清代袁枚的《随园诗话·食单》，他慨然赞叹：“武夷茶享天下盛名，真乃不忝。”

　　袁枚凭何出此言？凭的就是武夷岩茶特殊的制作技艺。

　　武夷山制茶技艺，起于唐、宋，盛及元、明、清，尊于当代，从名传一方的蜡面、研膏、龙团凤饼、石乳、先春、武夷松萝直到清初的武夷岩茶，传承完善至今。即为13道工序，即萎凋(两晒两晾)、做青(摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(毛火、走水焙、抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙(足火)、团包、补火。

　　但，重要的有两道：做青和焙火。其技术性也最强，是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤岩韵的重要工序。在业界盛传“三年做青，十年焙火”“焙茶手艺到了家，一年银子不愁花”。足见其工之难、其工之细、其工之绝也！

　　“焙”字从“火”，本义是围火烘烤，名词为制茶场所。但据武夷山市茶叶科学研究所高级农艺师、首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺省级传承人刘宝顺介绍，在中国六大茶类中，唯有乌龙茶不仅需要烘干而且讲究“焙火功”，焙火郝还需足而透；在中国四大乌龙茶产区中，唯有武夷岩茶的焙法技艺是最精湛也最复杂。

　　都说水火不相容，但对焙茶而言却是相互相成的。茶的冲泡主要靠水，而茶汤的口感韵味则源于焙。武夷岩茶重在吃水，以味取香。以火入茶，化为气，生成味，藏于水，成就韵，变幻无穷，曼妙无穷……武夷岩茶独特的烘焙工艺从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。因此，武夷岩茶从某种程度上说，是火与水洗礼的结果。

　　我不知道这一结论是否准确，是我在采访了刘宝顺之后，一点儿的个人感悟。

　　武夷岩茶的烘焙工艺一般分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。两个阶段功能不一，但都火与水有关。

　　初制的烘焙主要是蒸发茶叶中的水分，故名“走水焙”和”抢水焙”；而精制的炖火具有脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化及后熟作用。将茶叶大分子物质转化为小分子物质，便于溶于水。

　　是的，讲究辩证法，既要焙干水分，又要焙融于水。同样是火，也需要掌握火候，焙火有度。火功就是焙功。火功高低就是指茶叶在焙烘过程中吸收炭火时间长短的程度。既要焙足焙透，又要焙火适宜。不足不透，茶叶带有苦涩味、生青味等，难以入口；过火高火，则会出现炭化茶，破坏了茶叶内含物质。

　　由此看来，凡事皆有度，而“度”是最难掌握的。武夷山茶人如今回归传统、崇尚碳焙。碳焙的火候掌握，全凭实践经验。碳灰的薄厚决定了碳火的强弱。高了，则将炭火上的碳灰加厚；低了，就将碳灰轻轻抹薄。而温度高低的判断，全凭感觉。不只是用手心，而是用手背，力求精准。

　　炭焙技术性强，耗时费力，凭的是经验，结果却又很难控制，因此上等好茶就愈发显得可遇而不可求也。

　　上等好茶还取决于第二阶段的精制的炖火。此乃堪称绝活，看去没几道工序，实则是把炭火玩到如火纯青的地步。因此古人说：“茶为君，火为臣”。好的茶叶原料要有好的烘焙技术，才能做出上等的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要，炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下，灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以达到稳定、增进、完善品质的目的。这就是根据原料的等级、品种、做青程度、产地等因素——“看茶焙茶”。

　　“把火吃进去！”刘宝顺一句生动的话。“吃火”是传统制法必不可少的重要工序，在茶叶足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，不只是去水保质，而是对增进汤色、提高滋味醇度和促进茶香熟化等都有很好的效果。

　　把火吃进去，用水还原出“岩韵”。绵绵用力，久久为功，精湛技艺可见一斑。

　　清代名仕梁章钜当年语出惊人“武夷焙法实甲天下”，是基于他对武夷岩茶“活、甘、清、香”的全面评价。可贵的不是梁章钜对上等乌龙茶主要特征的高度概括，而是作为一种“非遗”技艺、传统文化在武夷山得到了很好的传承和弘扬。

　　武夷山茶界名人姚月明生前曾对“活、甘、清、香”又作了新的定义，不只是局限在武夷岩茶，而是在乌龙茶上推而广之。他说四大产地各有侧重，安溪铁观音以“香”为首，台湾冻顶乌龙以“清”为要，潮汕凤凰单丛以“甘”为主，而武夷岩茶则以“活”为尊。“活”讲的是技艺，讲的是活水（茶汤）。

　　当2006年6月，武夷岩茶(大红袍)制作技艺作为手工技艺中唯一的制茶工艺，被列入首批国家级非物质文化遗产名录，得益于乌龙茶、红茶制作技艺发源于武夷山，更是武夷山茶人有容乃大的名至实归。

　　可惜的是，在当年申遗紧锣密鼓之际，一生为茶业研究、推广而竭尽心力的武夷岩茶泰斗——姚月明溘然长逝，没能见证申遗的成功，令人扼腕；可喜的是，申遗成功之后，武夷山市经过层层筛选，同年推出12位“非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作工艺传承人”，刘宝顺就是其中的一位。2015年4月，又授予6位茶人第二批武夷岩茶(大红袍)制作技艺代表性传承人称号。

　　非物质文化遗产是活态文化，它的传承与保护实质上与传承人密切相关。传承人作为非物质文化遗产的重要承载者和传授者，是决定非物质文化遗产活化传承的关键因素。

　　为此，武夷山市十几年来做了大量的工作。最大的亮点是2018年6月9日，一场名为“传承者·武夷岩茶（大红袍）传统技艺制茶大会启动仪式”在香江茗苑举行，16位传承人悉数到场（姚月明去世，另一位年老体衰）。这个历时三个月的传承活动，是向非物质文化遗产致敬，也是彰显武夷茶企茶人不忘初心、专注严谨的匠心精神。

　　2019年是武夷山市成功入选世界文化和自然遗产20周年。盛世兴茶，作为茶企茶人的最大心愿是什么？目前，我国进入国家级非物质文化遗产多达1372项。怎样将武夷岩茶焙法技艺“百尺竿头更进一步”？或者说，适应新时代的发展变化，进一步做好活态传承，在全国非遗文化中领先一步？武夷山是世界乌龙茶和红茶的发祥地，是“万里茶道”的起点，当然，不会满足“武夷岩茶”品牌总价值693.1亿元（2018年度），而是追求更大的贡献。

　　茶界泰斗陈椽教授曾说过：“武夷岩茶，制作技术独一无二，为全世界最先进的技术，无以伦比，值得中国人民雄视世界。”刘宝顺最大的愿望是将武夷岩茶制作技艺进入世界非遗。前些年他们为此努力过、推进过，他希望一如既往，持续作为。喜讯传来，国家文物局已将万里茶道申遗项目正式列入《中国世界文化遗产预备名单》，目前有8个省联合推进申遗。一旦申报成功，武夷山就不是“双遗产”，而是“三遗产”，甚至“四遗产”，那么，武夷岩茶之“水”，岂不更加红火了吗！

　　火与水的洗礼，期待浴“火”重生，凤凰涅槃！