台湾和闽南崇龟风情

　　红龟寓意吉祥

　　“红龟”，是台湾和闽南新春佳节必不可少的吉祥的粿品。这种独特的包馅粿品，如碗面大小，状如隆起的龟背，粿皮加入少量红色食用染料，故名。每年临近春节和元宵节，一个个像艺术品可爱的“红龟”纷纷出现在街市、居家。

　　红龟粿，从粿皮的制作到馅料选用都十分考究。粿皮按7成糯米和3成粳米比例混合，浸泡8个小时后磨成米浆，倒入米袋用重物压挤水分。然后，在湿米团中加入适量面粉、红糖浆和少许红色食用染料揉匀为皮，像做包子一样包进备好的甜馅或咸馅。甜馅多为芝麻、豆沙、花生酥；咸馅料通常是八宝饭、葱油豆沙等。馅料包好后，用手搓成大圆团压扁，放在涂过食油的粿模压出图纹，看上去犹如一件精美可爱的艺术品，又颇似一个微型的飞碟。红龟粿模用坚硬耐腐的木头雕刻而成，呈凹状，有对称龟甲纹样图案，中间刻有“寿”字，寓意灵龟长寿。印模好坏差很多，如果角度、斜度不准确，红龟粿在模具压印后，往往就不易拿下来，影响到做粿效率。在印好的红龟粿底部抹上一层薄薄的植物油，垫上豆皮或洁净的竹叶、香蕉叶，待水开时放进蒸笼，用中火蒸15分钟即可食用（如果火过猛，粿皮会模糊有碍雅观）。那一个个红龟粿红艳艳、香喷喷、甜滋滋，真是令人过口难忘。

　　作为食品，没有一种像红龟粿那样被附上诸多善良美好的寄意。红龟粿呈圆形，寓意团圆和谐；红色，象征见红大吉；龟状，隐喻长命百寿。台湾民间有句很中听的俗语：“吃粿赚家伙”，意思是说吃了红龟粿会发大财、保平安，于是红龟粿被视如吉祥物。台湾和闽南民间一样，每逢喜事庆典或传统节日，亲友间时兴互赠“红龟”分沾喜气，你来我往十分热闹。有的人家往往可以收到亲友赠送的许多不同馅料，不同手艺的“红龟”，有的10天半月也吃不完。

　　笔者查阅了一些台湾史籍，字里行间不难觅到红龟粿的影子，《澎湖志》中载：“喜庆相赠曰红龟”。《台湾风物志》中载：“（生子）赠红龟以祝长寿。”连战先生的爷爷、著名史志学家连横在《雅言》中则记叙得更具体：“年节祭祀之时，每制红龟，以馈戚友。台语呼‘龟’如‘居’，谓之居财也。” 至今，每有婴儿满周岁，多数人家要自制或订制红龟粿馈送亲友。说是龟者善爬，象征婴儿很快能开步走路。龟者长寿，这也带有希冀婴儿健康长寿的内涵。新春佳节，人们习惯在正月初一、正月初九、正月十五“拜天公”，红龟粿必不可少，它常当作赠送亲友的吉祥礼品，人们在互赠红龟粿中分享喜庆、增进情谊的同时，也在品尝红龟粿的手艺、重温红龟粿的历史。

　　老家在泉州市永春县的台胞，念念不忘祖居地一种名为“榜舍龟”的红龟粿，说起“榜舍龟”来历，有一段历史轶闻：清代乾隆年间，有个叫叶绍本的常到孙榜经营的红龟摊买红龟粿吃，他后来考中进士选入翰林院。几年后，叶绍本到福建任职。有一次，到永春主考乡试后，特意来到孙榜店作客。一时小店门庭若市，人们羡慕说：“有这位朝官光临做靠山，孙榜当尊为舍人了，不用再卖红龟了。”然而，孙榜并非趋炎附势之人，他一如既往起早摸黑制售红龟粿，而且更注重粿品的质量。于是，赢得更多人对他敬重，人们尊称他“榜舍”。久而久之，便把他制做的红龟粿叫“榜舍龟”。这种红龟粿皮鲜嫩，龟馅甜美，酥松清香，入口甘中略带冰凉，令食客过口难忘。1982年11月上旬，莅临永春视察小水电的胡耀邦等中央领导同志品尝榜舍龟后，赞美它香甜可口，富有浓郁的地方风味！

　　精明的台湾和闽南生意人为迎合过年过节的需求，或在城镇开店，或在街市摆摊，出售人们喜爱的红龟粿。逢年过节，漫步街市，不时可见耀眼迷人，芳香飘溢的红龟粿。甚至赶着时代新潮的红龟也“爬”上了超市货架。2005年中秋节，台湾宜兰县五结乡锦众村为推动米食文化，特意打造了一个超大粿模、可一次制作供200人食用的超大红龟。在台湾“做红龟”还成为一种才艺，旅游业和学校中别出心裁推出“做红龟”的民俗文化项目，让游客和学生亲手制作红龟粿，体验其中乐趣，互相品评所做的红龟粿。

　　多情多味的红龟粿让台湾和闽南人记住故乡之情、慈母之恩、风俗之趣。在海峡两岸流传着一首浓浓亲情味道，听起来很是顺耳的闽南语歌曲《阿母的红龟粿》，其中有这样的歌词，给笔者留下很深的印象：“红红软软的粿，有甜甜蜜蜜的心。包的是你我，细汉时存的趣味。绵绵柔柔的粿，有千千万万的愁，包的是阿母的对阮的寄望。一块甜甜的红龟仔粿，牵动着你我对故乡的思念……”