在安溪，初遇大师再识传统

　　传统工艺

　　他凭的是一道传统工艺，重摇青、重发酵的传统制茶工艺。

　　传统工艺与现代工艺的最大区别是，不用空调，甚至不用电风扇，通过自然气候条件来调节，完成凉青、摇青、发酵、走水全过程，摇青工序尤为重要。

　　摇青，能摇出铁观音的香，是茶叶芳香物质部分转化的过程，每一次摇青后的茶青，散发出来的香气是不一样的，因此，把握摇青，是一泡铁观音茶品质优劣极为关键的一环。

　　为此，王清海将摇青环节总结为：“一摇茶叶走起水，二摇茶叶还阳来，三摇绿叶红镶边，四摇摇出观音韵。”“一摇匀，二摇活，三摇香，四摇韵。”即便如此，他还认为，摇青的办法并不是一成不变，每次摇青的时间、轻重、间隔长短，都得根据茶青呈现的状况灵活确定。看天做青，看青做青，是经验更是感觉。只有如此，才能摇出上乘的兰花香、观音韵。

　　评上大师一年来，已在全国各地建立了120多个加盟店、加盟柜，重塑安溪铁观音的品牌；受聘为福建农林大学安溪茶学院的“校外导师”，还结合30年实践经验，独辟蹊径，从中医学的角度来阐释安溪铁观音的制作工艺，将“望、闻、问、切”的诊断方法运用到茶叶加工制作中，总结出《四诊合参法在安溪铁观音传统制作技艺上的应用》，刊登在业界权威杂志《中国茶叶加工》2018年第一期上。他之所以毫无保留、和盘托出制茶“秘籍”，是因为他深懂得“一花独放不是春，百花齐放春满园”。

　　王清海制茶30年，每年都在坚持传统工艺。当传统工艺受到现代工艺的冲击，当市场上片面追求“白水”（指的是发酵不到位，泡出的茶汤色不够金黄，像白开水）“香、鲜、爽”，当面对传统茶市场疲软之时，即便有困惑，他还是会练练手法，不至于生分；即便是机器代工盛行，他还是坚持四遍摇青法。

　　从某种意义上说，王清海能在大赛中胜出，是不忘初心、方得始终的结果，是对传统工艺的肯定与褒奖。

　　“新时代安溪脱贫之美”专题采风之行，让我们进一步了解了安溪、认识了铁观音。

　　于我而言，最大的感受莫过于当地鲜明地提出“去冰箱化”。

　　冰箱储存铁观音，至少是闽人皆知。前些年铁观音盛行，我爱人在已有冰箱的前提下，再购置了一个冰柜，主要是为了家里剩余的铁观音。

　　“去冰箱化”无疑是安溪茶人的一次自我革命。不是否定冰箱，更不是否定清香型铁观音，而是倒逼生态、倒逼工艺、倒逼储存度，是回归传统制茶工艺，重在追本逐源、培元固本。